侗族酸魚是貴州少數民族的一道用來接待外賓的特色菜，乾隆時期，乾隆曾三下江南來品嘗侗族酸魚，后定酸魚為侗族特產。
腌制方法：腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的時節多在寒露至霜降這段時間。腌魚的制作過程是：將魚捉來放入魚籠或谷籮中浸入清水里。
加入揉爛的苦薅，使其鰓及腸內污垢去凈，然后將魚破開除去雜腸，用適量的米酒將魚在盆內，拌勻在以食鹽撒于肚內，浸兩夜之后，用蒸熟的涼糯米飯和浸魚鹽水將辣椒面與適量花椒粉及姜等佐料拌勻制成魚糟。
腌魚時先將木桶底墊一層糟，然后將糟放與魚腹內，再將糟擦抹魚的皮鱗放入桶中，每放一層魚加一層糟，反復多次。腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上，稱之魚被。
魚被上面蓋上三塊圓形蓋板，上壓一塊圓石頭，或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時，桶中魚也就可以食用。
